A pacal - első rész

"Aki pacalt akar enni vagy özvegyasszonyt elvenni , ne kérdje, mi volt benne."

népi mondás

                             Gábornak… is

Bendő, recés gyomor, százrétű gyomor, oltógyomor ez a kérődző állatok emésztőrendszere. Elvileg mind a négy ehető…

pacal03.jpg

Régen sokat bajlódtak a pacal tisztításával, de szerencsére mára 99 %-ban tiszta, szagmentes portékát vásárolhatunk. Nagy tételben, hidrogénperoxiddal tisztítják, így lesz hófehér és tiszta. Felhasználás előtt többször váltott hideg vízben alaposan átmossuk, az esetlegesen rajta maradt faggyút eltávolítjuk. Bő vízben feltesszük főni, majd amikor pár percet forrt, leszűrjük és leöblítjük. (Ezt a műveletet 2-3 alkalommal is megismételhetjük, hogy a pacal biztosan elveszítse kellemetlen illatát.) Ezután annyi vizet öntünk rá ismét, hogy bőven ellepje. Megsózzuk, babérlevelet, esetleg egészben vöröshagymát és fokhagymát is dobunk bele, és 2-3 óra alatt majdnem puhára főzzük (abáljuk). Időközben elfövő levét pótoljuk. Akkor jó, ha a beleszúrt villa könnyedén kijön belőle. Leszűrve indulhat is vele a főzés. A pacal kollagéntartalának köszönhetően sűrítő, zselírozó tulajdonságú, így akkor lesz “ragacsos” a pacalpörkölt szaftja, ha a pörköltalapban főzzük hosszasan, nem az abálólében.

Ezek a tények, ezt minden pacalt főző férfiember tudja, itt elnézést hölgyektől de a pacal az férfimunka!

Hihetetlen érzelmeket vált ki az emberekből, nincs olyan ember széles-e országban aki közömbös lenne iránta. Ezáltal a pacal olyan, mint egy jó regényhős!

Kezdjük az elején… menjünk vissza az ókori Rómába, él ott egy úriember, Marcus Apicius Gavius római mesterszakács, szakácskönyv-író. Ínyencségéről és tékozlásáról híres ember volt Augustus és Tiberius római császár uralkodása alatt, akinek nevét dőzsölései és öncélú pazarlásai emblematikus figurává tették. Az ő könyvében a kulináris élvezetek netovábbja a pacal, lehártyázott agyvelővel ette és lestyánnal, fenyőmaggal ízesítette. Még annyit érdemes tudnunk MAG-ról, hogy miután elfogyott a pénze és nem tudott több luxus lakomát rendezni, felvágta az ereit szégyenében egy római fürdőben…no comment. Egy igazi  rajongója volt a kulináriának!

A középkortól kezdve egy hullámvasúton utazunk:

A pacalosoknak Ulm városában külön negyedük volt, tessék beleolvasni A dunai hajósba. Persze, ha Vernének nem hisznek, Émile Zola is megteszi. A „beleskufák” mészárszékét ő is úgy írja le Párizs gyomra című regényében, mint a pokol negyedik bugyrát. Nem merem részletezni. Elég annyi, hogy a gyilkos fejét – büntetésképp – százrétű pacalba varrták. Ehhez képest a kerékbetörés, nyelvkitépés finom művelet. Pedig Párizsban a XIII. században már hat családnak volt engedélye, hogy nagyban vásárolhasson marha-és juhbelsőséget. Lehet, hogy ez volt az első lépes a világhírnév felé… nézzünk szét a világ konyháiban, hogy jelenik meg ott.

Távolról kezdve, a kínai konyha például magyar szemszögből elmézeskalácsosította a gyomrot, mivel csillagánizs és gyömbér is van benne. Pacalszűzeknek éppen ezért talán érdemes ezzel kezdeni, erős illatú, fokhagymás, csípős étel, nem sok köze van a csülkös pacalhoz, ezért talán nem is annyira ijesztő. Az indiai fűszeres változat hasonlít színében és állagában a legjobban a magyar pörköltre. De pont a fűszerek teszik különbözővé, de nagyon. A fűszerpaprikát csilipor helyettesíti, a többi csak ráadás, nem is beszélve a végén rácsorgatott limeléről és a rászórt friss korianderről. Csíp rendesen, de ha az indiait szeretik, ezt is szeretni fogják jó eséllyel, pacal ide vagy oda.

Az olaszok trippa fiorentinája is finomítottabb változata a gyomornak, mint a magyar cubákos körmöspacal például. Hasonlít az olaszok imádott zöldséglevesére, a minestronéra, de ha lecsósan készítenénk a magyarok pacalját, ehhez hasonló ízvilágot érnénk el, kivéve az elmaradhatatlan reszelt parmezánt.  Őrületes ízkavalkád a spanyol callos a la madrilena. Annyira, hogy az elrettentő pacalíz gyakorlatilag kiérezhetetlen belőle. Ebben segít a chorizo, a serrano sonka és még a borjúköröm is - talán pont ezért szeretik többen a magyar körmös pacalt, mint a köröm nélkülit. Ha ezzel az étellel igyekszünk lenyűgözni a pacalra egyébként finnyázót, sikerülhet, annyi az íz benne.  Erdélyben a pacalpörkölt ugyanolyan kuriózum, mint Magyarországon a pacalcsorba, a savanykás, tejfölös pacalleves. A hagyományos hozzávalók (tejföl-fokhagyma-tojássárgája-lestyán) mellé az évek során különféle zöldségek csatlakoztak, mint a hagyma, sárgarépa (ott: murok), de nyáron az is előfordul, hogy friss pirospaprika kerül a levesbe. Annyira eltér a paprikás szaftos pörkölttől, hogy már csak ezért is érdemes kipróbálni.

Francia találmány a pacalkolbász, ami nem véletlen, mert Franciaországban régen külön belsőségre szakosodott hentesek is voltak.( kisért a múlt ) A tripierek neve pedig éppen a pacalból ered (szabadfordításban pacalászok). Egy budapesti bisztró csülkös változata gyömbéres, szalonnás, imádnivaló és ha csak különleges kolbászként ajánljuk, talán fel sem tűnik az avatatlan kóstolónak, hogy gyomrot eszik. A franciák fehérboros, kicsit keletiesített pacalja szintén elmenne indiainak. A szerecsendió, a szegfűszeg és a fehérbor pontosan tudja, amire a pacalnak szüksége van - elveszi a szagokat. A babérlevél és a srágarépa pedig közelíti a magyar ízléshez.

A mexikóiak akár reggelire is, tacóban vagy levesként eszik.  Utóbbiba marhaszívet és színhúst is tehetnek, a lényeg a menta, a sok csili és még több friss koriander. Kevés jobb ételt ismerünk a másnapos gyomor megnyugtatására.

Folyt.köv.


Megosztás a Facebookon