A pacal - második rész

Most nézzük meg a pacal hazai történetét. Hogyan változott az elmúlt 100 évben. Mi, ha a pacalról beszélünk manapság akkor egyértelműen a pörkölt jut az eszünkbe, bőven körömmel, csülökkel és ne adj Isten velővel bolondítva. Magyarul szügyig járunk a szaftban. Így szeretjük és kész.

Az első világégés előtt „béresételnek” csúfolták, vidéken is semmibe vették, a legtöbbször a kutyáknak adták.

A pacalnak városi előmenetele a "háborús húsínség" alatt indult, az első világháború alatt. Kezdett visszaszivárogni a polgári asztalokra valamilyen formában, általában tejfeles pacallevesként. Rendkívül érdekes, hogy Csáky Sándor: A XX. század szakácsművészete című munkájában (1929) ugyan még mindig a megszokott pacallevest találjuk, ám a rántásba már szegedi pirospaprika kerül. Innentől van írásos bizonyítékunk az elpörköltösödéséről. 1935-ben írják le az első pacalpörkölt receptet Magyar Elek: Ínyesmester 1000 új receptje című könyvében. Teljesen túléli a nagy paprika bummot is.

Ugorjunk egy jó 20 – 25 évet az időben és már meg is érkeztünk a Rákosi korszakba, ahol a pacal, mint a konzervgyártás kedvenc és komoly marketing erővel támogatott terméke lett. Ez a végtelenül lenézett alap anyag ami a pacal, amit még említeni sem volt elegáns, nemhogy fogyasztani, hirtelen ahogy teltek-múltak az évek hiánycikké vált és lett kultusz étel a 60-as évektől kezdve. A kereslet miatt drága lett, szájhagyomány útján terjedt hol lehet venni illetve enni! Az akkori írott sajtóban is foglalkoznak már a pacal ínség témájával. Hova tűnt a pacal a Kádár korszakban ?

 A választ Moldova György: Akit a mozdony füstje megcsapott című könyvében találjuk (!)

A szerző és egy állomásfőnök vidéki állomáson állnak kint éjszaka a peronon és nézik az éppen elhaladó „schwarz” vonatokat (menetrendben nem jelzett), kérdezi a szerző, hogy mit visznek a vagonokban. A válasz meglepő és tulajdonképpen tényfeltáró is egyben: Öreg lovakat és pacalt visznek Olaszországba, mert ebből készül a jó szalámi. Gyanítom nem volt meg a könyv minden magyar háztartásban, bár milliós eladásokat produkált, így került fény a titokra, hova került a Kádár – rendszer pacalja. Maga a rendszer névadója is sokszor felhasználta marketingre. A krumpli leves és a pacal jut eszünkbe Kádárról, ha gasztronómia felől közelítünk. Mindenféle pártlegenda is született abban az időben. Egy alkalommal exkluzív pártvacsora közben bement a konyhára és a szakácsoktól maradék pacalpörköltet kért. De ez lehet, hogy csak politikai marketing része volt ?! Elképzelhető, hogy ekkora fan volt! ?  Sohasem tudjuk meg a fejét vesztettől.

Azok viszont tények, hogy amelyik vendéglős pacalt vagy bármilyen más belsőséget az étlapján tudott tartani abban az időben az nagyon – nagyon jól élt és ha még csapolt Kőbányait tartott, annak az unokái is jól éltek a 70-es, 80-as években. A rendszerváltás utáni időszakban minden a helyére kerül, újra kapható lett és a sokat emlegettet gasztroforradalom is foglalkozik vele. Híres séfek gondolják újra az elkészítését. Bíró Lajos pacal carbonara-ja figyelemre méltó:

PACAL CARBONARA

Hozzávalók (4 adaghoz):

35 dkg tisztított pacal

15 dkg császárszalonna

0,4 dl olívaolaj

2 gerezd fokhagyma

1 csokor petrezselyem

15 dkg tejszín

10 dkg vaj

5 tojássárgája

bors

egy kevés parmezán

Elkészítés:

Készítünk hollandi vajat turmixgépben. A forró vajat turmixgépben egyneműre dolgozzuk a tojások sárgájával, kis sóval, citrommal. Amikor nagyon sűrű, finoman meglazítjuk egy kevés forró tejszínnel. Ezután eltehetjük, pár napig hűtőben is eláll. A lehűtött hollandi vajat, amikor a carbonarát készítjük majd, serpenyőben egy kevés forrósított tejszínhez adjuk, így lesz belőle mártás. (De ha azonnal tálalni akarjuk, készíthetjük lábosban is, alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett, lehetőleg gőzfürdőben krémesítve az alapanyagokat, (ez kb. 20 perc.) Az előkészített, megtisztított pacalt megabáljuk egy fej hagymával és pár babérlevéllel kb. 3 órán át. Ezután lehűtjük és folpack fólia segítségével szorosan felcsavarjuk. A felcsavart hengert mélyhűtőbe tesszük, és kifagyasztjuk. A fagyott pacalt vékonyan felszeleteljük, hogy spagettire hasonlító, hosszú pacalcsíkokat kapjunk. Hagyjuk a fagyott pacalt kicsit felengedni, majd egy kevés olívaolajjal, sóval , borssal, fokhagymával, aprított petrezselyemmel és egy kevés aprított chilivel elkeverjük. A szalonnát kis kockákra vágjuk és egy kis olívaolajon kisütjük. Hozzáadjuk a pacalt, magas hőfokon kicsit rápirítunk, Tányérba teszünk egy tojássárgáját. A forró pacalhoz hozzáadunk egy kanál hollandi mártást. Majd a forró pacalt ráteszszük a tojássárgájára, megszórjuk egy kevés parmezánnal, és azonnal tálaljuk, fogyasztjuk.

Most jön a legfontosabb kérdés !!

MIT IGYUNK A PACALHOZ?

Ahány pacal, annyi bor és sör természetesen. Régen a dolog egyszerűbb volt, mivel a pacal a "proliétel" kategóriájába ragadt, tehát egyértelmű volt a párosítás: prolipacalhoz prolisör dukál. De ennél azért bonyolultabb ma már a helyzet.

Kling József, az egyik legjelentősebb hazai borszakértő nagyon komolyan és részletesen foglalkozott azzal az alapvető kérdéssel: mit igyunk a pacalhoz?

Baromi szerencsések vagyunk azonban mi, magyarok! Mivel a bornak alapvetően a fűszerekre kell reflektálnia a kívánt harmónia eléréséhez, egy Györgykovács Somlói Hárslevelű évjárattól függetlenül atom biztos választás. De a Szent György-hegytől Csopakig húzódó tündetájon bármelyik dűlőszelektált olaszrizling szóba jöhet, például a Figula Sóskút. A klasszikus magyar körmös pacalnak Kling úr szerint a csípős íz a vezérfonala. "Sokan azt hiszik, hogy ilyen esetben a borral vagy a sörrel rá kell licitálni a kapszaicinre. Zsákutca és hübrisz. A cseresznyepaprika ugyanis minden fogást Tarantino-filmmé változtat. Halántékunkhoz szorított pisztollyal pedig csak könyöröghetünk az életünkért. Viszont az alázat nem feltétlenül szervilis. Lehet egyenes gerinccel is kérni. Ilyen a szekszárdi kadarka. Akkor is van tartása, amikor legyőzött helyzetbe kényszerül. Fűszeressége Buddha mosolya. Intenzív fűszeres illatában erdei növények, csipkebogyó és fűszerpaprika. Színe érett májusi cseresznye. Élénk savvilágával szemben finom, puha tanninok. Koncentrált anyag, hosszú utóíz. Ha ezt megtaláljuk, nyert ügyünk van. (Segítek: Szeleshát Kadarka, Vida Kadarka, Sebestyén Kadarka, Eszterbauer Sógor Kadarka , Heimann Kadarka)

 A cikk megírásához a forrásmunkát Váncsa István és Cserna – Szabó András művei szolgáltatták.


Megosztás a Facebookon