Vaddisznót legalább tízezer éve fogyaszt az ember. A kelták az erdő királyának tartották, régi főúri szakácskönyvekben többféleképp készítették a vaddisznót, a magyar konyha évszázadokon át őrizte a vadak elkészítésének fortélyait. A csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi szakácskönyvében például ez áll: „Vaddisznófőt aki akarja jól főzni, veres bort, vizet, zsállyát, majoránát, vagy fejér borba, sóba jól megfőzni.” A vaddisznó húsa nem hasonlítható a házisertéséhez. A zsírtartalma mindössze 4,3 százalék (az is telítetlen zsírsav), 73,2 százalék vizet és 21,5 százalék fehérjét tartalmaz.
MAGYAR VADHÚS
A magyar vad világszerte népszerű, több mint kétharmada továbbra is exportcikk. A hazai egy főre jutó fogyasztása sajnos még a fél kilót sem éri el. Étkezési kultúránk elfelejtette a vadhús elkészítésének módját, sokan félnek tőle, pedig hasonló a házi sertéséhez, mindössze hosszabb főzési, illetve sütési időt igényel. A vadak húsa évszázadok óta különlegességnek számít a gasztronómiában, a természetes körülmények között élő és táplálkozó állatok húsa jóval egészségesebb, hiszen nem tápon élnek, hanem garantáltan GMO- és antibiotikummentes növényeket fogyasztanak. A vadak húsa finomabb rostú, mint a háziállatoké, és mivel szabadban élnek és sokat mozognak, telítetlen és ómega-3 zsírsavakat tartalmaz. Nagy mennyiségben találhatók benne ásványi anyagok, foszfor, kálium és magnézium, valamint tartalmaz nyomelemeket, vasat, cinket és szelént. B-vitamintartalmuk is magas. Tehát a vadhús fogyasztása nemcsak kulináris élmény, hanem hozzájárul az egészséges étkezéshez és alkalmazható a diétás konyhában is. A vaddisznó íze sokkal markánsabb, erőteljesebb, mint a házidisznóé, ezért nem szabad túlfűszerezni, a bors, borókabogyó, vagy a zöld fűszerek, rozmaring, zsálya jól illenek hozzá. Arra azért vigyázzunk, hogy csakis bevizsgált húst vásároljunk. Elkészítési módja az állat korától is függ: egy vaddisznósüldő természetesen rövidebb hőkezelést igényel, mint egy idősebb állat. A karajt és a combot egészben süthetjük, a lapockából, csülökből apró húsos ételek, pörköltek készíthetők. A vaddisznósüldő részei éppúgy készülnek, mint a házidisznóé. Az oldalast sütve, BBQ-szósszal, a lapockát brassóinak, a gerincet a csontok mellett elvágva, sütőben lehet sütni.
PÁCOLÁS
Régen nehezen lehetett friss vadhúshoz jutni, vadászatok után gyakran napokig nem tárolták megfelelő körülmények között a vadhúst. Ezért terjedt el a pácolás, amely segített a mellékíz eltüntetésében, korlátozta a kórokozó baktériumok elszaporodását. Savas vagy alkoholos pácot alkalmaztak, vörösbort, ecetet, írót használtak a pác készítéséhez. A megfelelő szállítási körülményeknek és a modern konyhai technológiáknak köszönhetően erre már nincs szükség, de a pácolás az idősebb állatok esetében a hús puhítását is szolgálja.
A VADHÚS LEGKEDVELTEBB ELKÉSZÍTÉSI MÓDJAI
Sütőben: Elősütve magas hőfokon, majd letakarva alacsony hőfokon több órán át sütve. Comb, gerinc, lapocka egyaránt ízletes ezen a módon, főleg ha szalonnával megspékeljük, fűszerekkel ízesítjük a húst, esetleg vörösbort öntünk alá. Serpenyőben: Vadhússzeletek, apróhúsok készíthetők serpenyőben. A felforrósított serpenyőben a hús mindkét oldalát megpirítjuk, majd alacsonyabb hőfokon készre sütjük.
Posírozás: Bő lében, lassú tűzön főzzük a húst. Kíméletes főzési eljárás, a főzőlé 80-90°C-on marad.
Párolás: A száraz és nedves hőkezelés kombinációja, idősebb vadaknál is alkalmazható. Először megpirítjuk a húst, majd a párolólevet folyamatosan sűrítjük. Erőteljes ízű ételt kapunk.
Grillezés: Roston, nyárson vagy grillserpenyőben a kisebb, lapos, omlós vadhúsdarabokat készíthetjük el. A magas hőfoknak köszönhetően a hús külső része gyorsan megsül.
Füstölés: A vaddisznó besózott vesepecsenyéjét 70 °C-on füstölhetjük.
Három pofonegyszerű recepttel támasztom alá a fentebb említett gondolatokat.
1.
SZÁSZ VADSÜLDŐLEVES ( 4 fő részére )
Hozzávalók:
80 g füstölt szalonna
120 g vöröshagyma
320 g vadsüldőhús
100 g tejföl
40 g liszt
160 g vegyes zöldség
só, bors, mustár, citromlé, almaecet, babérlevél, tárkony
Elkészítése: Füstölt szalonnán finomra vágott vöröshagymát pirítunk, puhára pároljuk rajta az apró kockákra vágott vadsüldőhúst (comb, lapocka, dagadó). Ízesítjük sóval, borssal, babérlevéllel, mustárral, citromlével, almaecettel. Felöntjük a csontokból készített alaplével, tejföllel behabarjuk, alaposan kiforraljuk. Vékony metéltre vágott zöldséget teszünk bele, frissen vágott tárkonnyal fűszerezzük. Könnyen elkészíthető, tárkonyos, savanyú zöldséges raguleves.
2.
EGÉSZBEN SÜLT VADSÜLDŐ COMB-LAPOCKA, SÜLT BURGONYAPÜRÉ (4 fő részére)
Hozzávalók:
1 kg vadsüldőcomb, -lapocka
1 fej hagyma
1 fej fokhagyma
1 db petrezselyemgyökér
só, bors, kakukkfű
citrom
400 g burgonya
100 g vaj
1,5 dl tej
Elkészítése: A combot, lapockát 10%-os sóoldatba tesszük egy órára. (A 10% azt jelenti, hogy 1 liter vízhez 100 g tengeri sót adagolunk.) Borsozzuk, bedörzsöljük friss kakukkfűvel, megkenjük a felületét zsírral (ha nincs rajta a saját hájréteg), és 170 °C-os sütőben készre sütjük a hagymával, fokhagymával, petrezselyemgyökérrel együtt. Ha leválik a csontról, befejezzük a sütést. A tepsiben karamellizált anyagokból és a csontokból készült alaplével szószt forralunk. A sült burgonyapüréhez egész tisztított burgonyákat puhára sütünk 200 °C-os sütőben, krumplinyomóval (vagy szitán) áttörjük, a fennmaradt sült részt alaplével vagy tejjel krémesre turmixoljuk. Az áttört burgonyához forralt tejet öntünk, és habverővel beállítjuk a halmazállapotot, majd a legvégén barna vajjal kihabosítjuk. (Barna vaj: félbevágott fokhagymát és friss zöldfűszer-ágakat a vajjal együtt barna színig karamellizálunk, leszedjük az írót a tetejéről és pici citromlevet facsarunk bele.) A combot, lapockát szeleteljük, a pürével tányérra rendezzük, és meglocsoljuk a tepsis szósszal.
3. KOCKÁZOTT VADDISZNÓSÜLDŐ, SPAGETTI, VARGÁNYA (4 fő részére)
Hozzávalók:
400 g vadsült
300 g vargányagomba
1 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
500 g spagetti
120 g kemény, érlelt sajt
só, bors, friss kakukkfű, vaj, olívaolaj
Elkészítése: Az egészben sütött combot, lapockát felkockázzuk. A vargányát szeleteljük, zsiradékon finomra vágott hagymán, fokhagymán megpirítjuk, hozzátesszük a kockázott húst. Ízesítjük sóval, borssal, friss kakukkfűvel. A spagettit bő, sós vízben kifőzzük, pici főzővízzel hozzátesszük a húshoz, összeforraljuk kevés vajjal vagy olívaolajjal (vagy mindkettővel). Kemény, érlelt sajttal tálaljuk.
Milyen borokat fogyasszunk mellé? Ilyenkor jöhetnek a bikavérek, kadarkák, szép kékfrankosok. Csak egy apró megjegyzés, minden étel elkészíthető normál sertéshúsból is.